Southerners द्वारा प्रिय, ग्रिट्स कई लोगों के लिए एक भावपूर्ण पहेली बने हुए हैं। वे कैसे तैयार होते हैं इससे सभी फर्क पड़ता है: "मुझे पहली बार याद है कि मैंने हीरलोम मकई से ताज़ा मीट का स्वाद चखा है और धीरे-धीरे देखभाल के साथ चूल्हे पर पकाया जाता है, " शेफ और बेस्ट चीयर के लिए 2010 के जेम्स बियर्ड अवार्ड के विजेता लिखते हैं। सीन ब्रॉक अपनी नई पुस्तक, हेरिटेज (कारीगर) में। "यह एक रहस्योद्घाटन था, उन क्षणों में से एक जहां आपको एहसास होता है कि आपको कितना सीखना है।" Lowcountry रेस्तरां मैकक्रेडी और हस्क के कार्यकारी शेफ मानते हैं कि ज़मीन की गुठली पकाने के लिए एक से अधिक तरीके हैं - और बहुत कुछ मकई के प्रकार और इसकी स्टार्च सामग्री पर निर्भर करता है - लेकिन यहाँ शुरू करने के लिए एक निश्चित स्थान है:
1. "बेशक यह सबसे अच्छा है अगर मकई का उपयोग सही होने के बाद किया जाता है। यदि आपके पास वह लक्जरी नहीं है, तो फ्रीजर में जिप्लोक बैग में पीस रखें, जहां वे एक या एक महीने के लिए रखेंगे।"
2. "मैं हमेशा कम से कम छह घंटे के लिए पीसता हूं, अधिमानतः रात भर। ध्यान रखें कि जब आप इसे पका रहे हों, तो आप सूखे मकई को अनिवार्य रूप से हाइड्रेट कर रहे हों, और आप इसे जल्द से जल्द पकाना चाहते हैं - जितनी तेजी से ग्रिट्स पकते हैं, उतनी ही तेजी से अधिक मकई का स्वाद उनके पास होगा। भिगोने वाले पानी से हाइड्रेशन की प्रक्रिया शुरू होती है, इसलिए उन्हें पकाने में कम समय लगेगा। "
3. "इससे पहले कि आप ग्रिट्स पकाएं, किसी भी चफ़ और पतवार को छोड़ दें, जो भीगने वाले पानी के ऊपर तैर गए हों; मैं एक महीन-जालीदार स्किमर का उपयोग करता हूं। चफ़ और पतवार कभी भी नरम नहीं होंगे, इसलिए ग्रिट्स का स्वाद कम हो जाएगा और आप 'खुद को खाना बनाना उन्हें मौत के घाट उतारना होगा।'
4. "ग्रिट्स को पकाने के लिए भिगोने वाले पानी का उपयोग करें। मैं ग्रिट्स खाने के दौरान मकई का स्वाद लेना चाहता हूं; यदि आप उन्हें पकाने के लिए दूध का उपयोग करते हैं, तो आप उनके स्वाद को म्यूट करते हैं।"
5. "हिलाओ, हिलाओ, हिलाओ! हमारे रसोई घर में हमारा एक नियम है: यदि आप खाना पकाने के लिए गट्टे चलाते हैं, तो उन्हें एक हलचल दें; सुनिश्चित करें कि आप बर्तन के तल को खुरचें। और सुनिश्चित करें कि आप बर्तन के किनारों को साफ रखें। । अगर आप हलचल करते हैं तो कुछ ग्रिट्स पक्षों पर चिपक जाते हैं और आप उन्हें वहां छोड़ देते हैं, वे कभी भी खाना नहीं बनाएंगे, लेकिन वे अंततः पके हुए ग्रिट्स में अपना रास्ता खोज लेंगे। "
सीन ब्रॉक (कारीगर पुस्तकें) द्वारा विरासत से लिया गया अंश । कॉपीराइट © 2014। पीटर फ्रैंक एडवर्ड्स की तस्वीरें।
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