ब्राइनिंग और धूम्रपान हाथ से चलते हैं - पूर्व धूम्रपान प्राप्त करने के लिए भोजन तैयार करता है, और बाद वाला इसे वितरित करता है। ब्राइनिंग सभी ट्यूना किस्मों की बनावट में सुधार करती है, विशेष रूप से धूम्रपान के लिए सबसे उपयुक्त, अर्थात् अल्बाकोर, बड़ी आंख और येलोफिन। इन किस्मों में मध्यम रूप से दृढ़ मांस होता है, और चमकने से उनकी कोमलता बढ़ जाती है। दो प्रकार के धूम्रपान से दो प्रकार के स्मोक्ड ट्यूना निकलते हैं: गर्म-स्मोक्ड और कोल्ड-स्मोक्ड। 86 डिग्री फ़ारेनहाइट के तहत तापमान पर ठंडा-धूम्रपान होता है। हॉट-स्मोकिंग 200 एफ और उससे अधिक की अवधि में होता है, और होम कुक के लिए वांछनीय है, जब तक कि सटीक स्थिति के तहत प्रदर्शन नहीं किया जाता है, तब तक मछली को तापमान के खतरे वाले क्षेत्र में रखा जाता है ताकि बैक्टीरिया के विकास को रोका जा सके।
टूना चयन
टूना की ताजगी इसकी विविधता से अधिक इसकी स्मोक्ड गुणवत्ता को प्रभावित करती है। जब धूम्रपान करने के लिए टूना स्टॉक्स का चयन करते हैं, तो निम्न गुणवत्ता संकेतकों की जांच करें:
** ट्रिम **: स्टेक को कम से कम 1 इंच मोटी मापना चाहिए और इसमें साफ लाइनें और एक चिकनी कट सतह होनी चाहिए।
** अरोमा **: ताजा टूना में एक प्रचलित भावपूर्ण सुगंध है - कोई "मछलीपन" या डिब्बाबंद-टूना गंध नहीं।
- ** रंग **: मांस से लाल लाल मांस स्वास्थ्य की ऊंचाई पर कटी हुई धुन को दर्शाता है। आप हड्डी-टूना स्टेक की हड्डी के चारों ओर मामूली मलिनकिरण या भूरापन देख सकते हैं, लेकिन यह बेहोश होना चाहिए। स्पॉटिंग या गहरी मलिनकिरण के साथ ट्यूना के ऊपर से गुजरें।
मछली विक्रेता से ताज़े टूना के लिए पूछें। मछुआरे आपको ताज़े ताज़े कपड़ों की तरफ निर्देशित करेंगे, और अक्सर पूछताछ पर अपने बेहतरीन नमूने प्रदान करने के लिए एक अतिरिक्त प्रयास करते हैं। यदि संभव हो, तो कुछ अनुरोध पर लॉयन बंद करने के लिए स्टिक्स को दूर करने के लिए जाते हैं।
नमकीन
धूम्रपान लगभग आवश्यक है। हालांकि एक आवश्यकता नहीं है, ब्राइनिंग के प्रभाव - सबसे विशेष रूप से नमी की अवधारण में वृद्धि, या प्लंपनेस - धूम्रपान के सुखाने के प्रभाव को गिनता है। यह गहरी सीज़निंग की भी एक सुविधाजनक विधि है, क्योंकि पानी सतह के सीज़निंग की तुलना में नमक को मांस में गहराई तक ले जाता है। एक इष्टतम टूना ब्राइन में नमक की 5 प्रतिशत सांद्रता होती है। नमक का घनत्व ब्रांडों में भिन्न होता है, इसलिए इन दिशानिर्देशों के अनुसार माप करें:
- 1 गैलन पानी के साथ 1 1/2 कप मोर्टन कोषेर नमक मिलाएं।
- 1 गैलन पानी के साथ 2 कप डायमंड क्रिस्टल कोषेर नमक मिलाएं।
- 1 गैलन पानी के साथ 1 कप आयोडीन युक्त नमक मिलाएं। आयोडीन युक्त नमक के अनाज का घनत्व पूरे बोर्ड के अनुरूप होता है, इसलिए ब्रांड नमकीन की सांद्रता को प्रभावित नहीं करता है।
एक नमकीन में चीनी वैकल्पिक है । यह लवणता को संतुलित करता है और शानदार कारमेलाइजेशन बनाता है, लेकिन ट्यूना इसके साथ या उसके बिना ही प्रसन्न होता है। यदि आप चीनी जोड़ने का विकल्प चुनते हैं, तो प्रति गैलन दानेदार चीनी का 1 कप जोड़ें।
यदि उपयोग किया जाता है, तो नमक और चीनी को भंग करने के लिए एक सॉस पैन में ब्राइन को गर्म करें। इसे कमरे के तापमान पर ठंडा होने दें। ट्यूना स्टिक्स को एक खाद्य-ग्रेड प्लास्टिक या स्टेनलेस-स्टील कंटेनर में रखें और उन्हें लगभग 1/2 इंच ब्राइन के साथ कवर करें। कंटेनर को कवर करें और इसे 1 इंच मोटाई के लिए 3 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में स्टोर करें।
हवा से सुखाना
टूना की तैयारी में एक और महत्वपूर्ण कदम है एयर-ड्रायिंग। वायु-सुखाने से एक पाइलिकल बनता है, जो प्रोटीन का एक अति-पतला, चमकदार झिल्ली होता है जो ट्यूना को घेरता है। पक्षाघात से निपटने के लिए, और इस प्रकार धुएं का पालन करने में मदद करता है। यह खाना पकाने के दौरान मांस में नमी बनाए रखने में भी मदद करता है।
पैट टूना स्टिंक्स सूखने के बाद सूख जाता है और उन्हें प्रत्येक के बीच थोड़ी सी जगह के साथ एक वायर रैक पर व्यवस्थित करें। लगभग 60 डिग्री फ़ारेनहाइट पर 4 घंटे के लिए ट्यूना को हवा में सुखाएं । यदि खुली हवा में उन्हें सुखाने के लिए बहुत गर्म है, तो उन्हें 4 से 6 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में सुखाएं।
धूम्रपान
बारबेक्यू उनके विकल्पों में भिन्न होते हैं, लेकिन वे एक ही मूल कार्य करते हैं और एक ही सेट-अप: दो-जोन अप्रत्यक्ष गर्मी की आवश्यकता होती है। प्रत्यक्ष क्षेत्र - लकड़ी का कोयला के साथ पक्ष - गर्मी का उत्सर्जन करता है, और अप्रत्यक्ष क्षेत्र ऐसा नहीं करता - यह इतना आसान है।
जब आप ग्रिल को सेट करते हैं और एक मुट्ठी भर हिकॉरी या मस्काइट वुडचिप्स धूम्रपान करते हैं, तो बारबेक्यू के अप्रत्यक्ष पक्ष पर ट्यूना स्टिक्स की व्यवस्था करें और ढक्कन को बंद करें। जब तक यह 130 F से 140 F, या लगभग 20 मिनट तक न हो जाए तब तक टूना को सूँघें ।
यदि आप एक धूम्रपान न करने का उपयोग कर रहे हैं, तो ट्यूना को 200 एफ पर तब तक धूम्रपान करें जब तक कि यह 130 एफ से 140 एफ तक या लगभग 40 मिनट तक न पहुंच जाए।
पर्यावरणीय कारक, जैसे हवा और तापमान, खाना पकाने के समय को प्रभावित करते हैं । तात्कालिक पढ़े थर्मामीटर के साथ दान का निर्धारण करें और खाना पकाने के समय के मोटे अनुमानों पर विचार करें।
