क्या हैं बीफ पेक्टोरल?

गोमांस की कटौती उनकी कोमलता में व्यापक रूप से भिन्न होती है, जो इस बात पर निर्भर करती है कि उन मांसपेशियों का कितना भारी उपयोग किया जाता है। तो खाना पकाने के लिए बुनियादी शरीर रचना विज्ञान की समझ बहुत मददगार हो सकती है। उदाहरण के लिए, ब्रिस्किट पर विचार करें। कसाई के शोकेस में यह गाढ़ा, मटमैला कट बहुत आकर्षक लगता है, और आपको लगता है कि यह एक उत्कृष्ट भून बना देगा। वास्तव में, ब्रिस्केट को स्टीयर के पेक्टोरल मांसपेशियों से बनाया जाता है, जिससे यह उल्लेखनीय रूप से कठिन कट जाता है। इसे एक बढ़िया भोजन में बदला जा सकता है, लेकिन आपको यह जानना होगा कि इसे ठीक से कैसे पकाया जाए।

गोइंग टफ

मांस खाना पकाने का एक विश्वसनीय नियम यह है कि सबसे अधिक इस्तेमाल की जाने वाली मांसपेशियां बहुत सख्त हो जाती हैं। बीफ दिल, जीभ, गाल और टांगों को समान रूप से चबाया जाता है, और ऐसा ही तेज है। पैदल चलने, दिशा बदलने और लेटने या फिर ऊपर उठने के लिए स्टीयर हर चरण पर अपनी पेक्टोरल मांसपेशियों का उपयोग करते हैं। मांसपेशियां समान रूप से सख्त होती हैं, जो लंबे, घने भरे हुए तंतुओं से बनी होती हैं, जो कट को उसके विशिष्ट दाने का रूप देती हैं। पूर्ण या "पैकर" ब्रिस्केट, एक बहुत बड़ी कटौती, अक्सर 20 पाउंड से अधिक होती है। यह असुविधाजनक रूप से अधिकांश उद्देश्यों के लिए बड़ा है, इसलिए अधिकांश कसाई खुदरा बिक्री के लिए इसे छोटे भागों में काट देते हैं।

ब्रिस्केट कटौती

ब्रिस्केट दो अलग-अलग पेक्टोरल मांसपेशियों से बना होता है, जो अलग-अलग होते हैं। फ्लैट दो का बड़ा है, मोटे तौर पर आयताकार क्रॉस-सेक्शन के साथ गोमांस का एक बड़ा स्लैब। बिंदु की मांसपेशी छोटी और लगभग त्रिकोणीय होती है, जो एक सपाट किनारे पर होती है। दोनों पूर्ण ब्रिस्केट में वसा और ग्रिस्ले की एक परत से जुड़े हुए हैं। कसाई कभी-कभी एक टुकड़े के रूप में बिंदु को हटा देते हैं, फिर बड़े फ्लैट को बिक्री के लिए कई हिस्सों में विभाजित करते हैं। वैकल्पिक रूप से, कुछ ने दोनों को जुड़ा छोड़ दिया और ब्रिस्केट को खुदरा भागों में काट दिया जिसमें फ्लैट और बिंदु दोनों शामिल थे।

कसाई का मांस काटना

धीमी-पकाया हुआ कोमलता के लिए

ब्रिस्केट अपने आप में आता है जब यह धीमे-धीमे पकाया जाता है, इसके कठोर मांसपेशी फाइबर के बीच के बंधन को तोड़ता है और इसके संयोजी ऊतक को नम, मुंह से भरने वाले जिलेटिन में पिघलाता है। इस परियोजना से संपर्क करने के कई तरीके हैं। मांस को सूखने से रोकने के लिए तरल के छींटे वाले पैन में मसाले और धीमी-भुनी हुई, ब्रिस्किट को क्रस्ट किया जा सकता है। वैकल्पिक रूप से यह ब्रेज़्ड हो सकता है, धीरे-धीरे शोरबा, टमाटर सॉस या अन्य तरल में निविदा तक उबाल। ब्रिस्केट टेक्सास शैली के बारबेक्यू का स्टार आकर्षण भी है, जहां यह अंत में घंटों तक बहुत कम तापमान पर धूम्रपान-भुना हुआ है। हालांकि यह पकाया जाता है, तैयार ब्रिस्केट को स्पष्ट रूप से परिभाषित अनाज में आसानी से चबाने वाले भागों में कटा हुआ होना चाहिए।

ग्रिल पर मसालों के साथ बीफ़ ब्रिस्किट।

ब्रिस्किट ठीक किया

इसकी घनी और दृढ़ बनावट के कारण, ब्रिस्केट ठीक होने पर भी अतिशयोक्तिपूर्ण है। यह आमतौर पर नमकीन या "कॉर्न" गोमांस बनाने के लिए उपयोग किया जाता है, या पास्ट्रमी या मॉन्ट्रियल मसालेदार मांस बनाने के लिए जोरदार मसालेदार होता है। नमक के साथ या बिना चीनी और मसालों के इलाज में स्वाद बढ़ जाता है और यह सख्त गोमांस को भी हल्का कर देता है। बाद में इसे निविदा तक उबाल दिया जाता है - जिसमें मांस से अतिरिक्त नमक निकालने का अतिरिक्त लाभ होता है - और फिर या तो एक एंट्री के रूप में गर्म होता है, या सैंडविच के लिए ठंडा और कटा हुआ होता है। खाना पकाने वाले स्वादिष्ट पानी को कुकर्स द्वारा भी महत्व दिया जाता है, जो पारंपरिक व्यंजनों जैसे न्यू इंग्लैंड उबले हुए खाने के लिए एक समृद्ध स्वाद का उधार देता है।

मॉन्ट्रियल मसालेदार मांस सैंडविच।