दूध को गाढ़ा करके कस्टर्ड, पुडिंग और कई सॉस बनाए जाते हैं।
कुक के प्रदर्शनों की सूची में अधिकांश सामग्री को कभी-कभी गाढ़ा करने की आवश्यकता होती है। उदाहरण के लिए, दूध को सॉस के हिस्से के रूप में, कस्टर्ड में या मिठाई की तैयारी के हिस्से के रूप में गाढ़ा किया जा सकता है। डिस्फेजिया वाले लोगों को - निगलने में कठिनाई - दूध को गाढ़ा करने की आवश्यकता हो सकती है, ताकि वे इसे बिना घुट के पी सकें। इच्छित उद्देश्य के आधार पर दूध को गाढ़ा करने के लिए कई उपयुक्त तकनीकें मौजूद हैं।
कमी
दूध सहित किसी भी तरल को गाढ़ा करने के सबसे सामान्य तरीकों में से एक यह है कि इसे तब तक उबालना है जब तक कि इसकी अधिकांश नमी वाष्पित न हो जाए। यह दूध को सरल और स्पष्ट कारण के लिए गाढ़ा बनाता है कि यह कम पानी वाला है। इसके वसा, प्रोटीन और शर्करा अधिक केंद्रित हो जाते हैं, जिससे गाढ़ा, कम हुआ दूध एक समृद्ध, विशिष्ट स्वाद बन जाता है। हालांकि पश्चिमी पाक कला शायद ही कभी इस तकनीक का उपयोग करता है, लेकिन भारतीय पाक कला, विशेष रूप से भारतीय डेसर्ट, कम होने वाले दूध का भारी उपयोग करते हैं।
स्टार्च थ्रीकर्स
सॉस और सूप में, आप आमतौर पर आटा या कॉर्नस्टार्च जैसे स्टार्च को मिलाकर दूध को गाढ़ा कर सकते हैं। उदाहरण के लिए, एक क्लासिक रेज़ामेल सॉस में, कुक पहले मक्खन और आटे को एक पैन में एक साथ हिलाकर एक रोक्स तैयार करता है। यह अपने स्टार्चयुक्त स्वाद को हटाते हुए, आटे को ढँक देता है। जब आपने सीज़न किया हुआ दूध जोड़ा है, तो खुरदरापन इसे मखमली-चिकनी बनावट में गाढ़ा कर देता है। त्वरित-मिक्सिंग आटा कारखाने में पहले से तैयार किया जाता है, फिर एक चिकनी पाउडर को सुखाया जाता है। घोल बनाने के लिए इसे ठंडे पानी में मिलाया जाता है, और फिर गर्म दूध में मिलाया जाता है, जहाँ यह जल्दी गल जाता है। कॉर्नस्टार्च उसी तरह काम करता है, लेकिन एक शुद्ध स्टार्च के रूप में यह अधिक गाढ़ा करने की शक्ति प्रदान करता है।
कस्टर्ड
कई कस्टर्ड, विशेष रूप से मिष्ठान रक्षक, दूध या क्रीम को गाढ़ा करके काम करते हैं। कस्टर्ड में, उमड़ना एजेंट अंडे है। अंडों को दूध में अच्छी तरह से फेंट कर धीरे-धीरे गर्म करना चाहिए, जिससे उनके प्रोटीन ठीक वैसे ही जम जाते हैं जैसे वे एक फ्राइंग पैन में होते हैं। क्योंकि दूध में प्रोटीन की परतें बिखरी होती हैं, वे एक तले हुए या उबले हुए अंडे की परिचित फर्म बनावट के बजाय, एक नरम जेल में सेट होते हैं। कुछ कस्टर्ड, जैसे पेस्ट्री क्रीम, एक मजबूत, अधिक विश्वसनीय गाढ़ा प्रभाव प्रदान करने के लिए एक स्टार्च को भी शामिल करते हैं।
डिस्फागिया के लिए मोटा होना
डिस्पैगिया वाले लोगों के लिए दूध को गाढ़ा करना एक अलग संभावना है, क्योंकि पाक गाढ़ेपन के लिए आवश्यक है कि आप दूध गर्म करें। यह इसके स्वाद को बदल देता है, और पेय के रूप में इसे कम आकर्षक बनाता है। उस प्रयोजन के लिए उपयोग किए जाने वाले विशेष ड्यूटेनर्स गम-आधारित अवयवों जैसे कि ज़ैंथन गम का उपयोग करते हैं, जो व्यापक रूप से निर्मित खाद्य पदार्थों में थिकनेस और गेलिंग एजेंटों के रूप में उपयोग किए जाते हैं। आप इन्हें दूध, फलों के रस और अन्य पेय पदार्थों में हिला सकते हैं, और उनके स्वाद या उपस्थिति में बदलाव किए बिना उन्हें मोटा कर सकते हैं।
