केक को ऊंचाई के लिए ट्विकिंग की आवश्यकता होती है, लेकिन व्हीप्ड क्रीम नहीं होती है।
उच्च ऊंचाई पर जाने वाले बेकर्स अक्सर पाते हैं कि उनके आजमाए हुए और सच्चे व्यंजनों में ऊँचाई के प्रभाव के कारण नए स्थान पर अलग-अलग परिणाम होते हैं। मतभेद विशेष रूप से रोटी, केक और त्वरित ब्रेड के साथ ध्यान देने योग्य हैं। दूसरी ओर, पीज़ और अधिकांश कुकीज़ थोड़ा प्रभावित होते हैं, और कुछ माध्यमिक तैयारी जैसे व्हीप्ड क्रीम ऊंचाई से अपरिवर्तित होती हैं।
हाई-एल्टीट्यूड बेसिक्स
खाना पकाने और पाक पर ऊंचाई का सबसे महत्वपूर्ण प्रभाव यह है कि यह पानी के क्वथनांक को कम करता है। रसोइयों के लिए, इसका मतलब है कि उबला हुआ, उबला हुआ, स्टीम्ड या ब्रेज़्ड किसी भी चीज़ के लिए लंबे समय तक खाना पकाने का समय। बेकर्स के लिए, इसका मतलब है कि पके हुए माल सूखने लगते हैं जब तक कि नुस्खा में तरल की मात्रा में वृद्धि न हो। उच्च ऊंचाई पर कम हवा का दबाव भी अधिक प्रभावी बनाता है, इसलिए आपको अपने व्यंजनों में बेकिंग सोडा और बेकिंग पाउडर की मात्रा कम करनी चाहिए। एंजेल फूड केक या स्पॉन्ज केक में अंडे की सफेदी को कम फेंटना चाहिए, क्योंकि वे बेकिंग के दौरान अधिक कश लेंगे।
कम वसायुक्त मलाई
हालाँकि व्हीप्ड अंडे की सफेदी और व्हीप्ड क्रीम को एक ही तरह से तैयार किया जाता है और आम तौर पर इसी तरह की उपस्थिति होती है, आपको अपनी क्रीम को अंडर-व्हिप करने की ज़रूरत नहीं है जैसा कि आप अंडे की सफेदी के साथ करते हैं। अंडे की सफेदी अधिक ऊंचाई पर होती है क्योंकि उनके प्रोटीन हवा के बुलबुले को फँसाकर ओवन की गर्मी में बदल जाते हैं। जैसा कि उन बुलबुले में हवा फैलती है, अंडे का सफेद इसके साथ विस्तार करता है। अंडे की सफेदी के रूप में व्हीप्ड क्रीम को डेसर्ट में बेक नहीं किया जाता है, इसलिए कम हवा के दबाव और उबलते तापमान के संयोजन का कोई प्रभाव नहीं पड़ता है। बस अपनी क्रीम को कोड़े में मारें जैसा कि आप सामान्य रूप से करते हैं, सबसे अच्छे परिणामों के लिए कटोरे और बीटर को ठंडा करना।
डेसर्ट पर क्रीम
यदि आप आमतौर पर व्हीप्ड क्रीम का उपयोग टॉपिंग, गार्निश या केक और पेस्ट्री में भरने के रूप में करते हैं, तो ऊंचाई एक या दो दिन में मामूली प्रभाव डाल सकती है। शुष्क उच्च ऊंचाई वाली हवा में नमी का वाष्पीकरण होता है, और उच्च ऊंचाई पर पके हुए केक में एक ड्रमर का टुकड़ा होता है। इसका मतलब है कि वातावरण - और आपके केक - क्रीम भरने से नमी को अवशोषित करेंगे, जिससे यह सिकुड़ और सूख जाएगा। आप उन्हें भरने या क्रीम के साथ कवर करने से पहले अपने केक की परतों को मक्खन के पतले कोट के साथ सील करके कम कर सकते हैं। एक एयरटाइट कंटेनर केक और पेस्ट्री पर क्रीम को संरक्षित करेगा जबकि वे प्रशीतित होंगे।
एक संघटक के रूप में क्रीम
उच्च ऊंचाई पर बेकर्स ने व्यंजनों को प्रदर्शन करने में मदद करने के लिए कई मानक समायोजन विकसित किए हैं जैसा कि उन्हें करना चाहिए। उन लोगों में से कुछ को व्हिपिंग क्रीम लगाया जा सकता है, जब इसे केक या क्विक ब्रेड में एक घटक के रूप में उपयोग किया जाता है। उदाहरण के लिए, अधिकांश स्रोत नुस्खा में वसा की मात्रा कम करने और तरल पदार्थ बढ़ाने की सलाह देते हैं। यह भारी क्रीम, 30 से 40 प्रतिशत वसा युक्त तरल के मामले में एक पहेली बन गया है। आपका सबसे अच्छा तरीका क्रीम को एक तरल के रूप में व्यवहार करना है, इसे दो बड़े चम्मच से बढ़ाना - एक द्रव औंस - प्रति कप। यदि आपको अपने नुस्खा में वसा को कम करने की आवश्यकता है, तो मक्खन या तेल को एक चम्मच या दो से ट्रिम करें।
