आम तौर पर मेमने लाल मीट के सबसे कोमल और सबसे नाजुक होते हैं, लेकिन कुछ कटौती विशेष रूप से पसंद है। उन में से एक बैकस्ट्रैप, या लोई की आंख है। यह ऑस्ट्रेलिया और ब्रिटेन में कसाई द्वारा प्रमुखता से कटा हुआ है, जहां भेड़ का बच्चा बेशकीमती है, लेकिन संयुक्त राज्य अमेरिका में देखा जाता है। गोमांस टेंडरलॉइन के साथ, यह प्रीमियम कट आमतौर पर विशेष अवसरों के लिए आरक्षित होता है। आप भेड़ के बच्चे के लिए कई व्यंजनों को ऑनलाइन पा सकते हैं, लेकिन अधिकांश खाना पकाने के कुछ बुनियादी तरीकों में भिन्नता है।
एक बैकस्ट्रैप प्राइमर
यदि आपने कभी मेमने की चॉप की है, तो आपने शायद देखा है कि वे छोटे टी-बोन या पोर्टरहाउस स्टेक की तरह दिखते हैं। सच में यह वही है जो वे हैं, हड्डी के एक तरफ टेंडरलॉइन का एक मोर्स और दूसरे पर लोई का एक बड़ा टुकड़ा। बीफ़ शव पर स्ट्रिप लॉयन के अनुरूप वह बड़ा लोन वाला हिस्सा, मेमने का बैकस्ट्रैप है। कसाई किसी दिए गए मेमने से सिर्फ दो बैकस्ट्रैप्स काट सकते हैं, प्रत्येक का वजन एक पाउंड या उससे कम होता है, जो बड़े पैमाने पर उनके प्रीमियम मूल्य के लिए होता है।
टिप
आपको आमतौर पर अपने कसाई से विशेष-ऑर्डर बैकस्ट्रैप करना होगा। बैकस्ट्रैप काटने का मतलब है कि उस शव से कोई लंगोट नहीं निकलना; और कुछ कसाई स्वेच्छा से बिना गारंटी बिक्री के लिए उच्च मांग में कटौती करते हैं।
खाना पकाने की विधियां
भेड़ के बच्चे की लंगोट में सुरक्षात्मक वसा की एक पतली परत होती है, जिसे शुरू करने के लिए, और यह तब निकाल दिया जाता है जब लोई को बैकस्ट्रेप के नीचे ट्रिम किया जाता है। चूंकि कट छोटा है और शुरू करने के लिए बहुत दुबला है, इसका मतलब है कि यह आसानी से ओवरकुक हो गया है। अधिकांश व्यंजनों इस जोखिम को कम करने के लिए त्वरित खाना पकाने के समय पर भरोसा करते हैं।
ग्रिलिंग या ब्रिलिंग
पूरे भेड़ के बच्चे को पीछे की ओर ग्रिल किया जा सकता है या एक अच्छे स्टेक के समान लंबाई में उतारा जा सकता है। मेमने की सतह को तेल या तेल आधारित अचार के साथ हल्के से ब्रश करें, फिर इसे अपने ग्रिल पर मध्यम-उच्च गर्मी पर पकाना - लगभग 425 एफ - या ओवन के ब्रॉयलर के नीचे, तत्व से 4 से 6 इंच। मध्यम-दुर्लभ तक पहुंचने के लिए बैकस्ट्रैप के लिए प्रति पक्ष सिर्फ 3 से 5 मिनट का समय लेना चाहिए।
बरस रही
मध्यम-दुर्लभ तक पहुंचने के लिए 425 एफ पर मोटे तौर पर 20 मिनट के लिए एक अनुभवी भेड़ के बच्चे को रोस्ट करें। स्वाद और दृश्य अपील को जोड़ने के लिए, यदि आप चाहें तो ताजा जड़ी-बूटियों या सूखे मसाले की रगड़ में मेमने को पहले क्रस्ट करें। ब्रेडक्रंबों को एक फ्रांसीसी मिश्रण के साथ स्वाद दिया जाता है जिसे पर्सेलेड कहा जाता है - अजमोद, लहसुन और नींबू का एक संकेत - एक विशेष रूप से सुरुचिपूर्ण पपड़ी के लिए बनाता है।
'सियर-फर्स्ट' तरीका
जब यह भुना हुआ होता है, तो इसके छोटे पकाने के समय में बैकस्ट्रैप खराब हो जाता है। कई व्यंजनों के लिए उन अमीर, भूरे मांस के स्वाद बनाने के लिए एक गर्म पैन में पहले बैठाकर उसकी भरपाई करते हैं। Searing का मतलब यह भी है कि आप एक कम तापमान पर मेमने को खत्म कर सकते हैं, इसे ओवरकुक करने के जोखिम को कम कर सकते हैं। जब आपका ओवन 350 एफ तक गर्म होता है, तो मध्यम-उच्च बर्नर पर एक भारी कंकाल सेट करें। बैकस्ट्रेप के ऊपर और नीचे प्रत्येक 2 मिनट के लिए खोज करें, फिर इसे गर्म ओवन में स्थानांतरित करें। यदि आप इसे स्किललेट में छोड़ते हैं, तो इसे केवल 6 से 8 मिनट की आवश्यकता होगी। यदि आप इसे शीट पैन में स्थानांतरित करते हैं, तो यह लगभग दो बार ले जाएगा।
पान दिलों को भेदने
आप ओवन में इसे खत्म करने के बजाय, पूरी तरह से बैकस्टैप को एक बड़े कड़ाही में पका सकते हैं। मध्यम-उच्च गर्मी का उपयोग करें, और इसे प्रति पक्ष 4 से 5 मिनट तक पकाएं।
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मांस में दान काफी हद तक व्यक्तिगत पसंद का मामला है, लेकिन कुछ अपवाद हैं। लैम्ब बैकस्ट्रैप उनमें से एक है, क्योंकि इसकी दुबलापन और नाजुकता है। मध्यम-दुर्लभ - 125 से 130 F - और मध्यम से अधिक नहीं होने पर, या 130 से 135 F पर पकाया जाने पर यह सबसे अच्छा है। जब पिछले माध्यम से पकाया जाता है, तो यह तेजी से सूखा और चबाने लगता है, अपने नाजुक स्वाद और बनावट को खो देता है।
खाद्य सुरक्षा को अधिकतम करने के लिए यूएस डिपार्टमेंट ऑफ एग्रीकल्चर की आधिकारिक गाइडलाइन में सबसे अधिक मीट को 145 एफ तक पकाया जाना है। यह दुर्लभ या मध्यम-सेवारत मीट परोसने से इंकार करेगा, इसलिए अधिकांश डिनर कम से कम कभी-कभी उस दिशानिर्देश को अनदेखा करना चुनते हैं।
