कैंडी-मेकिंग से लेकर केक डेकोरेटिंग तक, कई कन्फेक्शन और बेक्ड माल मेल्टेड चॉकलेट पर निर्भर करते हैं। चॉकलेट के लिए अपनी दृढ़ बनावट और चमकदार उपस्थिति को बनाए रखने के लिए, इसे सावधानी से पिघलाया जाना चाहिए; यदि चॉकलेट बहुत जल्दी या बहुत अधिक तापमान पर गर्म हो जाता है, तो यह कमरे के तापमान पर अच्छी तरह से कठोर नहीं होगा और इसमें सुस्त, मैट उपस्थिति होगी।
टेंपरिंग डिफाइंड
चॉकलेट कोको के ठोस और कोकोआ मक्खन के संयोजन से बना है। अधिकांश चॉकलेट में चीनी भी शामिल होती है, और कई चॉकलेट में दूध, वेनिला और एक पायसीकारक होता है जिसे लेसिथिन कहा जाता है। जब चॉकलेट तापमान बदलता है तो उसका कोकोआ मक्खन छह अलग-अलग प्रकार के क्रिस्टल बनाता है, जो चॉकलेट की बनावट और उपस्थिति में योगदान देता है।
कसकर पैक किए गए बीटा क्रिस्टल, टेम्पर्ड चॉकलेट को इसकी अलग तस्वीर, चमक और चिकनी बनावट देते हैं। दूसरी ओर अल्फा क्रिस्टल, चॉकलेट को नरम और सुस्त बनाते हैं। तड़के एक प्रक्रिया है जिसमें चॉकलेट में क्रिस्टल का गठन नियंत्रित होता है; वांछनीय बीटा क्रिस्टल जो चॉकलेट फर्म बनाते हैं, उन्हें चॉकलेट को कोमल और नियंत्रित तापमान परिवर्तनों की एक श्रृंखला के माध्यम से बनाया जा सकता है।
तड़का क्या करता है
चॉकलेट के तीन मुख्य कारण हैं। सबसे पहले, टेम्पर्ड चॉकलेट कमरे के तापमान पर दृढ़ और ठोस है । चॉकलेट कन्फेक्शन या सजावट करते समय यह महत्वपूर्ण है। चॉकलेट जो स्वभाव से बाहर है, आमतौर पर इसके आकार को बनाए रखने के लिए प्रशीतन की आवश्यकता होती है।
दूसरे, टेम्पर्ड चॉकलेट की उपस्थिति इसके अन-टेम्पर्ड समकक्ष की तुलना में कहीं बेहतर है। टेम्पर्ड चॉकलेट चिकनी, चमकदार और समान रूप से रंगीन होती है । चॉकलेट जो कि तड़के नहीं है, एक विशिष्ट रूप से नीरस दिखती है और इसमें वसा खिल सकती है - चॉकलेट की सतह पर भूरे-सफेद धब्बे जहां अस्थिर बीटा क्रिस्टल इकट्ठा हुए हैं।
अपनी बेहतर उपस्थिति और बनावट के अलावा, टेम्पर्ड चॉकलेट में अन-टेम्पर्ड चॉकलेट की तुलना में बेहतर स्वाद भी होता है। क्योंकि बनावट स्वाद की धारणा में महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है, खिले हुए चॉकलेट का स्वभाव टेम्पर्ड चॉकलेट जैसा नहीं होगा। स्वाद, सबसे अच्छा चॉकलेट की सबसे अच्छी रिहाई के लिए।
कैसे करें चॉकलेट का स्वाद
पिघली हुई चॉकलेट में छोटे, स्थिर बीटा क्रिस्टल बनाने के लिए इसे तड़का लगाना चाहिए। आप इसे दो तरीके से कर सकते हैं। दोनों ही मामलों में, अच्छी गुणवत्ता वाली चॉकलेट के साथ शुरू करना सुनिश्चित करें, जो वसा के कोई संकेत नहीं दिखाती है।
एक कैंडी थर्मामीटर के साथ
यदि आपके पास एक कैंडी थर्मामीटर है, तो आप चॉकलेट को सटीक तापमान परिवर्तन की एक श्रृंखला के माध्यम से ले जा सकते हैं। सबसे पहले, डबल बॉयलर का उपयोग करके चॉकलेट को धीरे से गरम करें; इसके तापमान को 120 डिग्री फ़ारेनहाइट से अधिक न होने दें। फिर, डबल बॉयलर से चॉकलेट के कटोरे को ध्यान से हटा दें और इसे 80 डिग्री के तापमान तक ठंडा करने की अनुमति दें।
चेतावनी
पैन गर्म होगा। डबल बॉयलर से हटाने पर ओवन मिट्ट्स का उपयोग करना सुनिश्चित करें।
जैसे ही चॉकलेट ठंडी होती है उसे भी उत्तेजित होना चाहिए; चॉकलेट को उत्तेजित करने का एक आसान तरीका यह है कि इसे स्पैटुला या लकड़ी के चम्मच से हिलाएं। जब तापमान 80 डिग्री तक ठंडा हो जाता है, तो चॉकलेट को थोड़ा गर्म किया जाना चाहिए, 86 डिग्री से पहले, इसका उपयोग किया जा सकता है। इसे उबलते पानी के ऊपर वापस रखें और इसे तब तक गर्म करें जब तक कि यह वांछित तापमान तक न पहुंच जाए। फिर चॉकलेट को मोल्ड्स में डालें या कमरे के तापमान को ठंडा करने की अनुमति देने से पहले इसे वांछित आकार में पाइप करें। जब चॉकलेट कमरे के तापमान पर पहुंच जाएगा तो इसे सेट किया जाएगा।
बिना कैंडी थर्मामीटर के
यदि आपके पास एक कैंडी थर्मामीटर नहीं है, तो आप अभी भी चॉकलेट को गुस्सा कर सकते हैं, लेकिन आपको चॉकलेट के साथ शुरू करना सुनिश्चित करना चाहिए जो पहले से ही स्वभाव में है ।
सबसे पहले, चॉकलेट के दो-तिहाई हिस्से को एक डबल बॉयलर के शीर्ष पैन में डालें और इसे धीरे से पिघलाने दें, जब तक कि यह लगभग पिघल न जाए। एक कोमल हलचल के बाद, चॉकलेट को पिघलने जारी रखने की अनुमति दें। जब चॉकलेट पूरी तरह से पिघल जाती है, तो सावधानी से डबल बॉयलर से शीर्ष पैन को हटा दें और धीरे-धीरे शेष चॉकलेट में एक बार में कुछ टुकड़ों को हिलाएं, जब तक कि पूरी तरह से पिघल न जाए।
जब चॉकलेट को शामिल किया गया है, तो अपनी कलाई के अंदर चॉकलेट की थोड़ी मात्रा डालें। यदि चॉकलेट आपके शरीर के तापमान से थोड़ा ठंडा है, तो यह उपयोग के लिए तैयार है।
