नमकीन और इलाज दोनों में नमक प्रमुख घटक है।
ब्राइनिंग और क्योरिंग दोनों ही प्राचीन तरीके हैं जो मुख्य रूप से मांस को बाद में सुरक्षित रूप से खाने के लिए स्टोर करने के लिए उपयोग किए जाते थे। मांस को संरक्षित करने के लिए इलाज और मदिरा का उपयोग अभी भी किया जाता है, लेकिन अब जब हम अपना अधिकांश भोजन फ्रिज में रखते हैं, तो कई रसोइये इन दोनों प्रक्रियाओं का उपयोग भोजन को स्वाद या नमी से संक्रमित करने के लिए करते हैं। इलाज और ब्रिंजिंग एक ही प्रक्रिया पर अनिवार्य रूप से बदलाव हैं, लेकिन कुछ मामूली अंतर उपयोग और परिणामों के व्यापक स्पेक्ट्रम के लिए हैं।
परिभाषाएं
क्योरिंग खाद्य पदार्थों, विशेष रूप से मांस और मछली के संरक्षण और स्वाद के लिए कई प्रक्रियाओं को दिया गया नाम है। नमक, चीनी और नाइट्रेट या नाइट्राइट का एक संयोजन भोजन में जोड़ा जाता है, जिससे दीर्घकालिक संरक्षण के लिए बैक्टीरिया का विकास बाधित होता है। नमकीन बनाना एक नमकीन पानी के समाधान के साथ खाद्य पदार्थों के उपचार की प्रक्रिया है, या तो जलमग्न या इंजेक्शन द्वारा। ब्राइन मांस की ऊतक कोशिकाओं में नमी की मात्रा को बढ़ाता है, एक बार रसदार, स्वादिष्ट भोजन का उत्पादन करता है।
समानताएँ
इलाज एक छत्र शब्द है जिसमें नमक, चीनी, नाइट्रेट या नाइट्राइट के साथ भोजन को संरक्षित करने की कोई भी विधि शामिल है। ब्राइनिंग इलाज का एक रूप है, जिसे कभी-कभी नमकीन इलाज, गीला इलाज या अचार कहा जाता है। नमकीन घोल बस पानी में घुलने वाला सूखा इलाज मिश्रण है। बुनियादी नमकीन में केवल नमक और पानी होता है, लेकिन आप नाइट्रेट या नाइट्राइट, चीनी, शहद, जड़ी बूटियों और मसालों को जोड़ सकते हैं। इलाज और ब्रशिंग दोनों एक प्रक्रिया के माध्यम से काम करते हैं जिसे ऑस्मोसिस कहा जाता है, हालांकि विभिन्न परिणामों के साथ। जबकि एक इलाज बैक्टीरिया के विकास को रोकने के लिए कोशिकाओं से पानी निकालता है, एक नमकीन अधिक पानी वापस खींचता है, जिसके परिणामस्वरूप नम, रसदार खाद्य पदार्थ होते हैं।
मतभेद
पानी के अलावा, इलाज और चमक के बीच कुछ प्रमुख अंतर मौजूद हैं। जबकि इलाज मुख्य रूप से संरक्षण के साधन के रूप में उपयोग किया जाता है, एक नमकीन का सबसे आम उद्देश्य नमी और स्वाद के साथ खाद्य पदार्थों को संक्रमित करना है। सबसे अधिक बार इलाज मछली या मांस से संबंधित एक प्रक्रिया को संदर्भित करता है। जबकि ब्राइन का उपयोग आमतौर पर मीट के साथ किया जाता है, वे कुछ चीज़ों के उत्पादन में और ताजा जैतून के कड़वे स्वाद को सुधारने के लिए एक आवश्यक कदम भी हैं। अचार, मिर्च और आटिचोक जैसी जार वाली सब्जियां अतिरिक्त स्वाद और सुरक्षित भंडारण के लिए नमकीन घोल में पैक की जाती हैं।
उपयोग
इलाज हमारे कई पसंदीदा मांस जैसे बेकन, कुछ सॉसेज, पस्ट्रामी, सलामी और प्रोसिडियो के लिए जिम्मेदार प्रक्रिया है। सूखे इलाज को सीधे मांस की सतह पर रगड़ा जाता है, जिसे फिर कुछ समय के लिए "इलाज" के लिए छोड़ दिया जाता है - लगभग एक सप्ताह प्रति इंच मोटाई। एक बार ठीक हो जाने के बाद, मांस को कभी-कभी स्वाद और रंग में सुधार करने और शेल्फ जीवन को लंबा करने के लिए धीरे-धीरे स्मोक्ड किया जाता है। जबकि सूखे इलाज सबसे अधिक बार पेशेवरों के लिए छोड़ दिए जाते हैं, लेकिन ब्राइन एक घर के कुक के सबसे अच्छे दोस्त हैं। पूरे मुर्गियों और टर्की, चिकन भागों, पसलियों, पोर्क चॉप और यहां तक कि झींगा खाना पकाने से पहले एक साधारण चमक से लाभ होता है। आपका पकाया हुआ पकवान अनुपचारित संस्करणों की तुलना में अधिक नम और स्वादिष्ट होगा।
