हालाँकि मछली जो कभी-कभी खाने के लिए असुरक्षित होती है, वह खुद को एक अप्रिय मछली, अमोनिया-भारी सुगंध और चूना उपस्थिति के साथ अनाउंस करती है, खतरनाक विषाक्त पदार्थों से युक्त कुछ हानिकारक प्रजातियां पूरी तरह से ताजा और स्वादिष्ट दिखाई दे सकती हैं। एक मछली की उत्पत्ति का ज्ञान, और उचित भंडारण और सेवारत, खाद्य विषाक्तता की एक खुराक के खिलाफ सबसे अच्छी गारंटी है।
जहर का खतरा जापानी ब्लोफिश के साथ रोमांच का हिस्सा है।
ट्रॉपिकल टॉक्सिन
कैगुएटा विषाक्तता कैरिबियन, फ्लोरिडा और यहां तक कि हवाई में उष्णकटिबंधीय जल का संकट है। जहर प्रवाल भित्तियों पर शैवाल द्वारा निर्मित एक विष से आता है, जो तब तक खाद्य श्रृंखला की यात्रा करता है जब तक कि बड़ी शिकारी मछलियों की लगभग 400 प्रजातियों, जैसे कि बाराकुडा, जैक, गैपर और स्नैपर में खतरनाक उच्च स्तर पर केंद्रित है। मछली को प्रसारित करने से कोई दिखाई देने वाला लक्षण नहीं दिखाई देता है, और खाना पकाने या ठंड से विष नष्ट नहीं होता है, जो मछली के जिगर और गुर्दे में केंद्रित है। सिचुएटर संक्रमित मछली खाने के दो घंटे बाद लक्षण दिखाई देते हैं, लेकिन आमतौर पर विकसित होने में 12 लगते हैं। सबसे पहले, विषाक्तता ऐंठन, उल्टी और दस्त के साथ पारंपरिक खाद्य विषाक्तता से मिलता-जुलता है, लेकिन एक बार पीड़ित को गर्म और ठंडे तापमान, एक धातु स्वाद और यह महसूस करने की शिकायत है कि दांत बाहर गिर रहे हैं। इससे भी बदतर, लक्षण हफ्तों तक रह सकते हैं या छिटपुट वर्षों बाद लौट सकते हैं।
प्रशीतन आवश्यक है
टूना, मैकेरल और माही माही जैसी कई प्रकार की डार्क-मीट मछली, मछली के मरने के बाद महत्वपूर्ण मात्रा में हिस्टामाइन का उत्पादन शुरू कर देती हैं। विषाक्तता का जोखिम सबसे अधिक है जो कि 83 डिग्री फ़ारेनहाइट से ऊपर हवा या पानी के तापमान के संपर्क में है। नतीजतन, अधिकांश व्यावसायिक मत्स्य अपने तुना को तुरंत ठंडा या फ्रीज कर देते हैं। सोकॉम्बो फूड पॉइजनिंग के साथ खतरा, जिसे हिस्टामाइन विषाक्तता भी कहा जाता है, यह है कि बैक्टीरिया गर्मी-स्थिर होते हैं, इसलिए खाना पकाने से खतरा नहीं होगा। मछली खाने के बाद लक्षण बहुत जल्दी होते हैं, लेकिन आमतौर पर 24 घंटे से अधिक नहीं रहते हैं। टेल्टेल संकेतों में पित्ती, चेहरे और शरीर पर लाल त्वचा, फ्लश, मतली, उल्टी और सांस लेने में कठिनाई होती है। विषाक्तता आमतौर पर कुछ घंटों से अधिक समय तक नहीं रहती है, लेकिन बुजुर्गों या कम प्रतिरक्षा प्रणाली वाले लोगों में अस्पताल में उपचार हो सकता है। डिब्बाबंद मछलियों को छूट नहीं दी जाती है, खासकर अगर 40 डिग्री फ़ारेनहाइट से एक बार खोलने के बाद नीचे नहीं रखा जाता है।
बैक्टीरियल पॉइज़निंग
खाद्य और औषधि प्रशासन ने चेतावनी दी है कि खराब डिब्बाबंद मछली में बोटुलिज़्म एक जोखिम है। लक्षण आमतौर पर 12 घंटों के भीतर दिखाई देते हैं और इसमें मांसपेशियों की कमजोरी, धुंधली दृष्टि और सबसे खराब, सांस लेने में विफलता शामिल है। दूसरी ओर, विब्रियो, कच्ची मछलियों और सीपों में पनप सकता है। खराब स्वच्छता प्रथाओं से फैलता है, बैक्टीरिया नमक या ताजे पानी में जीवित रह सकता है, और चार घंटे के भीतर ऐंठन, बुखार और उल्टी का कारण बन सकता है, विशेष रूप से शिशुओं, बुजुर्गों और कमजोर प्रतिरक्षा प्रणाली वाले लोगों के लिए खतरा। मछली पर सबसे हानिकारक बैक्टीरिया 40 एफ से ऊपर के तापमान पर जल्दी से बढ़ते हैं, इसलिए खाना पकाने से पहले और बाद में मछली को प्रशीतित किया जाना चाहिए। भरवां मछली के लिए कम से कम 145 एफ, या 165 तक खाना पकाने से भी बैक्टीरिया बेअसर हो जाएगा, लेकिन विषाक्त पदार्थों को नहीं। कच्ची और पकी हुई मछलियों और मीट के बीच क्रॉस-संदूषण होने पर बैक्टीरिया भी आसानी से फैलता है और गर्भवती महिलाओं को रेफ्रिजरेटेड स्मोक्ड मछली, जैसे सैल्मन, वाइटफिश और मैकेरल पिट खाने की सलाह दी जाती है।
घातक प्रजाति
मछली से भोजन की विषाक्तता का सबसे भयावह रूप पफर मछली से आता है, जिसे जापान में फुगु या ब्लोफिश के रूप में भी जाना जाता है, जहां यह एक नाजुकता है। मछली के जिगर और त्वचा में एक घातक टेट्रोडोटॉक्सिन होता है जो पहले मुंह के चारों ओर सुन्नता या झुनझुनी का कारण बनता है, लेकिन जल्द ही मरोड़, पक्षाघात और घुटन की ओर जाता है, जिसमें मृत्यु 20 मिनट के भीतर कम होती है। नतीजतन, जापान में विशेष रूप से लाइसेंस प्राप्त शेफ द्वारा पफर मछली तैयार की जानी चाहिए और यूएस में फ्लोरिडा में प्रतिबंधित है, हालांकि, पफर मछली की कई देशी प्रजातियां जो जहरीली शैवाल पर भोजन करती हैं, उन मामलों में जहर का कारण बन सकती हैं जहां मछली के लिए गलत है सुरक्षित प्रजाति। एफडीए ने यह भी चेतावनी दी है कि मछली की कुछ प्रजातियों में पारा के तत्व, गर्भवती महिलाओं के लिए एक संभावित जोखिम हो सकता है, जिन्हें शार्क, स्वोर्डफ़िश और राजा मैकेरल से बचना चाहिए।
