प्राकृतिक कोको पाउडर रंग में हल्का होता है।
डचेड प्रक्रिया कोको धोने की प्रक्रिया से गुजरती है जो इसकी अम्लता को बेअसर करती है। यह अतिरिक्त कदम इसे प्राकृतिक कोको पाउडर से अलग करता है, जो अधिक अम्लीय गुणवत्ता को बनाए रखता है। कुछ रसदार अपने अमीर रंग और मेलोवर स्वाद के लिए डचेड, या अल्कलाइज्ड, कोको पसंद करते हैं।
धोने की प्रक्रिया
कोकोआ उत्पादन की गुणवत्ता को नियंत्रित करने के प्रयास के रूप में हॉलैंड में 1800 के दशक के मध्य में अल्कलाइजिंग या डचिंग, कोको की प्रक्रिया शुरू हुई। कोको तब बनाया जाता है जब मक्खन निकालने के लिए दबाए गए कोको निब के सूखे अवशेषों को एक महीन पाउडर में मिलाया जाता है। अल्कलीकरण तब होता है जब फलियों को चूर्णीकरण से पहले या बाद में पोटेशियम के घोल के साथ बहाया जाता है। धोने से पीएच लगभग 5 से 7 तक बदल जाता है, जो अधिक तटस्थ है। कई नाम-ब्रांड कोको जो आपको सुपरमार्केट में मिलते हैं, वे क्षारीय नहीं हैं; जो डचेड हैं वे लेबल पर ऐसा कहेंगे।
अग्रणी विचार
आपके द्वारा उपयोग की जाने वाली कोको का प्रकार आपके नुस्खा में शामिल छलकने को प्रभावित करता है। बेकिंग सोडा अम्लीय तत्वों के साथ प्रतिक्रिया करता है, इसलिए इसे आमतौर पर प्राकृतिक कोको के साथ जोड़ा जाता है। लाल मखमल केक में, यह प्रतिक्रिया लाल रंग में योगदान करती है। क्योंकि अल्कलाइज्ड कोको में इसकी अम्लता बेअसर होती है, इसका उपयोग करने वाले व्यंजनों में बेकिंग पाउडर शामिल होता है, जिसे पके हुए माल के उठने के लिए रासायनिक प्रतिक्रिया बनाने के लिए एक अम्लीय वातावरण की आवश्यकता नहीं होती है।
बेकिंग विचार
Alkalized कोको मोइस्टर और गहरे रंग के केक, कुकीज़ और मफिन के लिए बनाता है। ज्यादातर मामलों में, आपको सबसे अच्छा परिणाम प्राप्त करने के लिए किसी विशेष नुस्खा में बुलाया कोको के प्रकार का उपयोग करना चाहिए। यदि आप एक चुटकी में हैं, तो alkalized के लिए प्राकृतिक कोको पाउडर का विकल्प चुनें।
यदि नुस्खा 3/4 कप या अधिक कोकोआ के लिए कहता है, तो आप ध्यान दे सकते हैं कि प्रतिस्थापन एक ड्रायर बनावट और लाइटर चॉकलेट के साथ एक बेक्ड गुड में परिणाम होता है - लगभग फल - स्वाद। आप बेक किए गए अच्छे व्यंजनों में अल्कलाइज्ड कोको को प्रतिस्थापित नहीं कर सकते हैं जो प्राकृतिक के लिए कहते हैं। यदि कोई नुस्खा उपयोग करने के लिए कोको के प्रकार को निर्दिष्ट नहीं करता है, तो बुलाए जाने वाले लेवनिंग को देखें । जिन लोगों में बेकिंग सोडा शामिल है, उनसे सबसे अधिक संभावना है कि आप प्राकृतिक कोको का उपयोग करें, जबकि बेकिंग पाउडर वाले लोगों को केवल अल्कलाइज्ड की आवश्यकता होती है।
उन व्यंजनों में, जिनमें छलकना कोई समस्या नहीं है, जैसे कि हलवा या पेय, आपकी व्यक्तिगत प्राथमिकता यह निर्धारित करती है कि आप किस प्रकार का उपयोग करते हैं। क्षारीय कोको आम तौर पर एक अमीर, गहरे स्वाद का उत्पादन करेगा।
काले कोको पाउडर
भारी डच कोकोआ काला कोको पाउडर के रूप में जाना जाता है। इसमें एक बिटवॉच है, लेकिन चिकनी और मधुर, काफी तटस्थ पीएच के साथ स्वाद। Oreo कुकीज़, उदाहरण के लिए, काले कोको के साथ बनाई गई हैं।
